Мясо для ресторанов



Качественное мясо от правильного поставщика

Мясная компания "Авангард" г. Москва

* Говядина * Свинина * Птица *

Вырезка говяжья 620 рублей! Предложение ограничено!


8(965)199-22-22
8(966)199-22-22
Мясо оптом Компания Авангард 8(965)199-22-22
Информация обнавлена
24.11.2017





МЕНЮ

Купить мясо КРС

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Приоритет при выборе поставщика мяса
Всего ответов: 16

 

Размораживание, обмывание мяса

   Основная цель размораживания мяса – максимальное восстановление его первоначальных качеств.

Это достигается соблюдением некоторых условий, прежде всего постепенным повышением

температуры мяса. Помещают мясо в хлад камеру с температурой ноль гр. С. Через дней 5 - семь,

в зависимости от нетто туши температура мышечной ткани поднимается до температуры

окружающего воздуха. Таким образом обеспечивается хранение мороженого мяса с

постепенным размораживанием его. Температура размороженного мяса по всей его толщине

должна быть 3 гр. С.

Для уменьшения потерь сока размораживать целесообразно в виде, в каком мясо поступило,

не разделяя на мелкие части.

   При правильном размораживании мяса потеря сока не происходит.

Целесообразно поддерживать в процессе размораживания мяса относит. влажность воздуха в

холод. камере  в пределах девяносто – 95%. При более низкой относительной влажности

масса мяса будет уменьшаться за счет испарения влаги с его поверхности.

Потери могут составить 0,4%.

При ускоренном размораживании мяса при 18 – 20*С потери сока составляют 0,3%.

   Для устранения потерь сока при последующей обработке (отделении мяса от костей,

приготовлении полуфабрикатов) размороженное мясо нужно выдержать в течение суток

в холодильной камере с температурой 5 градусов С.

Если после ускоренного размораживания мясо разделить без предварительной выдержки

в холодильной камере, то потери сока могут достигнуть 7%.

   Совершенно недопустимо размораживание мяса в теплой воде, потери сока при этом

возрастают в 10 раз по сравнению с потерями при ускоренном размораживании на воздухе.

Размораживание мяса в воде недопустимо и по санитарным соображениям.

Сок, вытекающий из мяса в процессе размораживания и последующей обработки,

содержит около 12% сухих веществ. В его состав входят белки, экстрактивные и

минеральные вещества, водорастворимые витамины. Вследствие этого пищевая ценность

мяса снижается, а приготовленные из него изделия получаются невкусными, часто не имеют

специфического мясного аромата.

Мясо, замороженное блоками размораживают на воздухе в холодильной камере или

непосредственно в цехе.

Скорость размораживания субпродуктов, птицы и дичи существенно не влияет на величину

потерь сока. Исключение составляет сердце, его рекомендуется размораживать медленно,

как и мясо. Размораживание печени, как быстрое, так и медленное, всегда сопровождается

вытеканием большого количества сока.

При размораживании субпродукты, птицу и дичь раскладывают на полках стеллажей или на

столах в один ряд так, чтобы отдельные тушки, головы не соприкасались друг с другом. Мясо

обмывают для улучшения санитарно- гигиенических условий и его дальнейшей обработки.

С поверхности мяса удаляют загрязнения, срезают клейма, после чего мясо моют.

Для повышения производительности труда и более полного удаления с поверхности

механических и бактериальных загрязнений мясо моют теплой водой при температуре 30*С

с помощью щетки-душа. Хорошо промытые туши ополаскивают холодной водой для

понижения температуры мяса.

Обмытое мясо обсушивают чистыми полотняными салфетками или в токе чистого наружного

воздуха.

 

Разделка туш

   Разделку начинают с разруба туш на более или менее крупные части.

Затем отделяют мясо от костей, эта операция называется обвалкой. Мякоть разрезают

на кулинарные части.
   Конечная цель разделки - получение зачищенных от излишнего жира, пленок и

сухожилий крупных кусков мяса определенной формы, предназначенных: 
1) для тепловой обработки кусками
2) для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. 
В процессе разделки туш стремятся получить максимально меньше обрезков, использование

которых ограничивается приготовлением:
1. фаршей
2. котлетной массы

При разделке туш пользуются специальными ножами.

 

 

   Все вышеперечисленные  части, кроме вырезки подвергают обвалке, т.е. отделяют мякоть от костей.

Этот процесс до настоящего времени проводится вручную, так как трудно поддается механизации.

Мякоть, полученную в процессе обвалки, делят на кулинарные части.

   При обвалке лопатки с внутренней стороны ее острием ножа разрезают сочленение лопаточной

кости с плечевой костью, после чего зачищают лопаточную кость затем отделяют ее от мякоти.

Затем удаляют трубчатые кости лопатки:

1)           Зачищают мясо и сухожилия лучевой, локтевой костях

2.           Разрезают сочленения их с плечевой костью, после чего вырезают их.

   Мякоть лопатки разрезают на две части:
- плечевую
- заплечную
Остальное мясо лопатки относится к образкам.
   Мякоть с шейных позвонков срезают сплошным слоем, стремясь к остатку на костях  как

можно меньше мяса. Полученная мякоть зачищается от грубых сухожилий.
   Мякоть реберной- спинно-грудной части прорезают вдоль позвоночника у боковых отростков

позвонков, после чего ее срезают сплошным слоем по направлению от спинной части к грудной.
Полученную мякоть разрезают на 4 части:
1.    Толстый край (спинная часть)
2.    Подлопаточная часть
3.    Покромка (боковая часть)
4.    Грудинка
При обвалке спинно-грудной части туш сначала вырезают мякоть, относящуюся к толстому

краю и подлопаточной части, а затем уже поступают как указано выше.
   Обвалку задней ноги производят с внутренней стороны. Сначала отделяют тазовую кость,

для чего подрезают мякоть вокруг нее и разрезают сочленение ее с бедренной костью.

Затем отделяют внутреннюю часть задней ноги, вырезают бедренную и берцовую кости.

Освобожденную от костей мякоть разрезают на три части: верхнюю, боковую и наружную.
   Мякоть поясничной части отделяют от позвоночника и разрезают на три части:
1)    Тонкий край
2)    Покромка
3)    Пашина
   Зачистка мякоти, полученной в результате обвалки, состоит в удалении излишнего жира,

пленок, сухожилий, обравнивании кусков мяса.
   В результате разделки туши крупного рогатого скота получают кулинарные  части (рис. выше),

каждая из которых имеет свое назначение.

Говядина Свинина Птица тел.: 8(965)199-22-22

Спецразмещение предлагаемых позиций мяса

03 февраля 2017 г.

Мясные блоки из говядины жилованной 1 сорт

Оптовая цена 263,00 руб./ кг


30 января 2017 г.

Предлагаем на постоянной основе ГОВЯЖЬЕ ВЫМЯ


28 января 2017 г.

Тушка цыпленка- бройлера, охл., калибр 1,6 кг. 

Цена с НДС по данному предложению:

Общий пакет, короб 13 кг.- 98 руб./ кг

Индивидуальный пакет, короб 13 кг.- 100 руб./ кг

» далее «


16 декабря 2016 г.

Тушка цыпленка- бройлера потрошеная, калибр 1,5 кг. Сорт 2. ГОСТ

Цена 96 руб./ кг



24 ноября 2016 г.

Язык говяжий Минерва

24 ноября 2016 г. Говяжий язык купить в Москве

В наличии с 01 декабря


02 ноября 2016 г.

Говядина 2 сорт ГОСТ

02 ноября 2016 г. Говядина 2 сорт ГОСТ купить оптом рагу свиное В наличии 10т Цена 220 рублей/кг

В наличии 10т

Цена 220 рублей/ кг


14 июля 2016 г.

Свиное рагу

купить оптом рагу свиное

Дата выработки конец июня и июль месяц.

В наличии 20т

Цена 35 рублей/кг


С 28 по 30 июня 2016 г.

Разовая скидка на говяжью вырезку РФ!

Ограниченный обьем в количестве 500кг

Внимание! Цена на говяжью вырезку 599 рублей/ кг


28 апреля 2016 г.

Обрезь говяжья 50/50 В наличии 15 т Цена 110 руб./кг

Обрезь говяжья 50/50 купить


Мы предлагаем долгосрочное сотрудничество!



говядина в отрубах
©2010-2017 ООО «Авангард» Специализированная мясная компания по оптовой
продаже говядины, баранины, свинины, птицы.
Импортозамещение
При использовании материалов с данного ресурса интернет торговля мясом гиперссылка на http://avangardltd.com обязательна
Карта сайта
свинина в отрубах