Качество говядины

Выбрать качественное мясо говядины, а так же желание закупать мясо говядины оптом, необходимо обратить внимание какого цвета мясо. Цвет мяса говядины должен быть схож с красно- розовым, красным, не коричневым, а так же не серого коричневого цвета. Наблюдая, при начальном осмотре говядины в полутушах, проявление преобладающего серо- коричневого тона, необходимо сделать выводы о нарушении в технологии хранения, а так же давних сроках забоя скота. При данных выводах мясо говядины купив мелким/ крупным оптом- пригодно исключительно для глубокой переработки. Так же необходимо сделать осмотр говяжьих полутуш на присутствие кровоподтеков. Данный фактор проявляется при не качественной первичной обработке мясного сырья, негативно скажется на качестве мяса говядины.

Мясо

В пищу используют мясо коров, быков, телят, баранов, коз, свиней, поросят, кроликов, субпродукты.

Мех. обработка мяса включает разморозку- дефростацию (мороженого мяса), мойку, разделку туш, изготовление полуфабрикатов.

Мясо может поступать: 1) парное 2) охлаждённое 3) мороженое.

Парное мясо

   Температура мышечной ткани парного мяса 34-36*С, хранят его в прохладном, вентилируемом помещении- в условиях, обеспечивающих быстрое охлаждение. При медленном охлаждении мяса на его поверхности бурно размножаются микроорганизмы, а также развивается дефект мяса, известный под названием «загар». При загаре в толще мышечной ткани мяса появляется сероватая или зеленоватая окраска, кислый запах или запах сероводорода. Точная причина загара мяса еще окончательно не выяснена, установлено, что наиболее часто этот дефект встречается в тушах, медленно остывавших после убоя животного, в мясе утомленных или вынужденно забитых животных. Мясо с явно выраженными признаками загара к использованию в пищу не допускается.

Охлажденное мясо

Температура охл. мяса в толще мышечной ткани 0-4*С.

Основной порок охлажденного мяса при хранении- развитие микроорганизмов на поверхности и постепенное проникновение их в толщу мышечной ткани. Микроорганизмы лучше развиваются на влажной поверхности.

Мороженое мясо от 225 руб./ кг

   Температура внутри мышечной ткани мороженого мяса -6*С и ниже.

Поверхность мяса розовая, покрыта тонким слоем инея, после прикосновения теплого ножа на ней появляется пятно ярко- красного цвета. Твердая консистенция мороженого мяса. Бульон, приготовленный из такого мяса, имеет слабый аромат. Варка бульона образует большое количество пены, хлопьев свернувшегося белка, что придает ему мутность. Мясо, размороженное и повторно замороженное, отличается более темным цветом, его пищевая ценность очень низкая. Правильно размороженное мясо по внешним признакам почти не отличается от охлажденного, однако сроки хранения его ограничиваются 2-3 днями. Качество готовой пищи, приготовленной из размороженного мяса, немного относительно пищи из охлажденного, но в то же время значительно выше, чем пищи из мороженого мяса, используемого без предварительного размораживания.

С позиции качества готовой пищи наиболее предпочтительно охлажденное мясо.

Сроки хранения мяса определяются двумя факторами:

1) условиями хранения

2) степенью обсемененностью его микроорганизмами.

Сроки хранения мяса тем меньше, чем больше первоначальная обсемененность мяса во время убоя скота и транспортирование. Поэтому стремятся к тому, чтобы мясо поступало с боен, где должным образом соблюдаются санитарно- гигиенические условия убоя скота и разделки туш. На сроки хранения мяса большое внимание оказывает качество после убойной разделки туш. Чем полнее обескровлена туша при убое, тем лучше она хранится. Туши, поступающие на хранение, должны зачищаться от сгустков крови, содержимого желудочно- кишечного тракта, остатков внутренних органов. Туша не должна иметь порезов мускульной ткани. При распиливании туши на две продольные полутуши ни в одной из них не должно оставаться не распиленных позвонков. Эти требования обусловлены тем, что кровь, внутренние органы, спинномозговая жидкость позвонков и порезы являются местами скопления и быстрого развития микроорганизмов. 

   Хорошо хранится мясо упитанных, здоровых животных. Мясо утомленных, больных животных, как правило, сильно обсеменено микроорганизмами и хранится хуже. В процессе хранения мясо должно находиться под постоянным наблюдением. Первые признаки порчи мяса      можно обнаружить при внимательном осмотре его. На поверхности мяса могут появиться плесень, слизь.  Консистенция мяса может измениться, оно становится менее упругим, углубление, образующиеся при    надавливании пальцем, не восстанавливается. Порча мяса сопровождается появлением гнилостного или кислого запаха. Жир становится матовым или серым, липнет к пальцам. Костный мозг  не имеющий блеска на изломе, цвет его матово – бледный. Бульон из мяса с признаками порчи, всегда мутный, без специфического мясного аромата.

Все о мясе